Dispensa RE-STORE
La DISPENSA RE-STORE, un sito dedicato alla GDO basato su principi Scientifici , di Economia Circolare, e di Sostenibilità nel quale è possibile effettuare tutte le simulazioni che richiedono l’ambiente del NEGOZIO.
La VALIDAZIONE dei prodotti viene condotta in un area nella quale sono presenti Attrezzature, Ambienti e Clienti identici a quelli di un Punto Vendita della GDO. Annesso alla Bottega un LABORATORIO ACCREDITATO specializzato in tutte le simulazioni per la valutazione della SHELF LIFE e della DURABILITA’ dei prodotti sia Freschi che Non Deperibili.
Centro di Valutazione del Rischio , Sistema Integrato di Validazione e di Sostenibilità
Gli Operatori del settore alimentare hanno come principale obiettivo quello di garantire la sicurezza degli alimenti prodotti, lavorati, rilavorati e venduti e garantire sempre più pratiche “sostenibili”. Le Aziende del settore alimentare , basandosi sul principio della Valutazione del Rischio, hanno il dovere di validare i processi di produzione, lavorazione e conservazione ed in particolare la conformità all’art.14 del Regolamento 178/02 e la shelf life del prodotto. Gli operatori hanno poi una crescente responsabilità sull’Ambiente e nel garantire pratiche Sostenibili per le persone che lavorano e che consumano alimenti.
La Sostenibilità, rappresentata molto spesso da uno slogan con pochi contenuti, nella DISPENSA RE-STORE prende vita assumendo una fisionomia specifica capace di contribuire al sostegno delle Categorie Protette e delle persone disagiate che divengono protagonisti attivi del processo.
Le aziende alimentari, della distribuzione e della ristorazione hanno le seguenti esigenze specifiche:
Validare la conformità e la durata di vita dei prodotti destinati al consumatore finale in particolare preimballati nei punti vendita per il consumatore finale, rilavorati nei punti vendita e sfusi a prescindere dalla scelta di indicare la data di scadenza non obbligatoria.
Validare la shelf life secondaria dopo apertura dei prodotti e dei semilavorati.
Validare i processi utilizzando elementi scientifici che giustifichino le scelte fatte (es. Limiti critici CCP – criteri di azione per PRPo, cotture, rilavorazioni)
Valutare la corretta Durata di Vita dei prodotti al fine di ridurre gli sprechi con eliminazione di prodotti ancora sicuri.
Aumentare la vita utile dei prodotti mediante applicazione di buona pratiche e di metodi di confezionamento con Atmosfere Modificate.
| Gli strumenti applicabili: vantaggi e svantaggi | VANTAGGI | SVANTAGGI |
|---|---|---|
| Esecuzione di validazione della shelf life completa su campioni di prodotto per definire la data di scadenza | Adatto alla definizione della data di scadenza nella realtà industriale per nuovi prodotti Necessario per avviare altri processi di validazione | Risultati riferiti a prodotto singolo e che non evidenziano il suo comportamento nel tempo e non tengono conto dei possibili cambiamenti - costo elevato se applicato secondo norma |
| Simulazione gestita per CATEGORIA per valutare il suo comportamento nel tempo in modo realistico | Non riferita a singolo campione ma ad un insieme di prodotti con maggior significatività e misurazione dell’evoluzione nel tempo | Processo più lungo e potenzialmente più costoso se non gestito effettuando delle ottimizzazioni |
| Utilizzazione di dati storici o di confronto con prodotti appartenenti alla stessa categoria presenti nel Mercato (Osservatorio del Rischio) | Fornisce il posizionamento del prodotto nella categoria di rischio costo | Risultati non riferiti specificamente al prodotto in oggetto, genericità – non sufficiente legalmente |
| Utilizzazione dei dati in autocontrollo per confermare le validazioni fatte | Processo continuo già previsto nella routine di Autocontrollo e senza costi aggiuntivi | I dati da soli non consentono validazioni per microrganismi in genere assenti e non permettono simulazioni e previsioni |
| Validare l’uso di Atmosfere modificate sulla vita utile dei prodotti | Processo di misurazione delle conseguenze dell’uso di gas per l’aumento della vita utile dei prodotti | I dosaggi fatti in Retailview possono indurre a ottimismi non giustificati dalle normali pratiche applicate in produzione |
Per rispondere alle esigenze delle Aziende Alimentari della Distribuzione e della Ristorazione, F.O.R.I.A ha progettato e realizzato la DISPENSA RE-STORE, una struttura in cui poter valutare le caratteristiche dei prodotti durante la lavorazione, la manipolazione e l’esposizione. simulando le condizioni reali. Con il progetto SOSTUMER la DISPENSA RE-STORE rappresenta anche un esempio di specifica applicazione del concetto di Sostenibilità e di Circolarità.
È un Centro di Studio, Ricerca e Sperimentazione e rappresenta un Impianto Pilota unico in Italia nel quale è possibile una riproduzione fedele delle condizioni di un Punto Vendita , compreso il contributo dato dalla presenza di Clienti veri.
La struttura, di oltre 300 mq, è composta da una serie di aree di lavorazione, produzione e vendita di prodotti alimentari, secondo un’ottica RETAIL e Assortimentale.
È il centro specializzato in validazioni di Procedure, Ricette, Shelf life e durabilità dei prodotti ottenuti in condizioni reali ed assolutamente riproducibili a quelle presenti nelle reti di vendita e nelle aziende di produzione.
Nella stessa struttura è presente un laboratorio di microbiologia accreditato Accredia ISO 17025 per le analisi di Durabilità e Challenge test, ed un laboratorio di Merceologia nel quale sono possibili tutte le simulazioni in condizioni reali del comportamento dei prodotti nonché la valutazione delle loro caratteristiche qualitative e consumeristiche.
| Area lavorazione carni | Area salumi formaggi | Area prodotti ittici pescheria | Area lavorazione gastronomia |
|---|---|---|---|
| Area dotata di attrezzature banchi di lavorazione e strumenti per la trasformazione e la preparazione dei Punti Vendita e della Ristorazione | Riproduzione fedele lineare frigo dove, all’interno di un punto vendita, sono esposti i prodotti e manipolati i prodotti | Ospita il banco con ghiaccio fresco dove vengono esposti i prodotti ittici | Replica del reparto dedicato all’esposizione ed al servizio di alimenti gastronomici (antipasti, primi, secondi e piatti unici) |
| Area confezionamento | Area lavorazione panetteria | Area lavorazione pasticceria | Cucina |
|---|---|---|---|
| L’area è dotata di attrezzature di confezionamento sotto vuoto ed in Atmosfera modificata | Area dotata delle attrezzature come impastatrici, planetarie forno e postazioni di lavoro tipiche | Condivide attrezzature del laboratorio di panetteria, e consente di replicare le preparazioni fini tipiche della pasticceria | Dotata delle attrezzature di lavorazione tipiche di una cucina (frigoriferi, pelapatate, mixer, salsiere, omogeneizzatori, brasiere, elemento cottura, forni, armadi per conservazione a caldo) |
Nella DISPENSA RE-STORE ci sono specialisti delle TECNICHE DI MODELLIZZAZIONE in base alle quali possono essere fatte simulazioni e previsioni sulla durata di vita dei prodotti utili per indirizzare gli studi sperimentali di SHELF LIFE ed integrare i risultati delle prove condotte.
L'uso dei più evoluti modelli predittivi riconosciuti a livello internazionale, consente lo svolgimento di previsioni sia sullo sviluppo microbico che sulla produzione di metaboliti e tossine permettendo di avere uno strumento di previsione delle Shelf Life e di Valutazione del Rischio
L’imballo e la sua Atmosfera ha un influsso sugli aspetti microbiologici del prodotto ma anche su aspetti qualitativi rappresentati dalla evoluzione della sua componente aromatica. Su questi aspetti F.O.R.I.A ha attivato una partnership con un laboratorio specializzato nelle analisi sul Packaging.
Controllo dell’alimento
Il controllo dell’alimento viene effettuato mediante il confronto dell’alimento conservato nell’imballo e sottoposto a cicli di stress con l’alimento fresco non confezionato che verrà immediatamente porzionato e congelato al momento dell’arrivo in laboratorio.
Controllo dell’imballo
Il controllo dell’imballo viene effettuato con lo scopo di identificare i composti che possono migrare nel tempo o anche durante il confezionamento all’alimento modificandone le caratteristiche organolettiche.
Cicli di invecchiamento accelerato
La DISPENSA RE-STORE dispone di un termostato con ventilazione forzata e temperatura controllata, eventuali cicli di altra natura (luce UV, umidità, stress termico) sono possibili.
Si dispone inoltre di un sistema per la valutazione della permeabilità di un imballo alle sostanze volatili, eventuali prove di comparazione tra diversi tipi di materiali potranno essere concordate con il cliente.
Valutazione delle evoluzione delle caratteristiche dei prodotti a Lunga Conservazione.
L’obiettivo prioritario delle Sicurezza Alimentare ha spesso fatto dimenticare che i prodotti devono essere BUONI e devono garantire il mantenimento delle loro caratteristiche Sensoriali nel tempo. Uno degli aspetti critici della Qualità dei prodotti a lunga conservazione , è proprio rappresentato dalla evoluzione delle loro caratteristiche sensoriali nel tempo , ovvero la loro capacità di mantenerle inalterate sia dal punto di vista della assenza di difetti che per il PIACERE AL CONSUMO. Si tratta di un aspetto che non può essere misurato con strumenti analitici essendo strettamente legato alla PERCEZIONE SENSORIALE dei consumatori. Grazie alla DISPENSA RE-STORE , F.O.R.I.A è in grado di simulare la esposizione prolungata dei prodotti in CONDIZIONI DI NEGOZIO e misurarne la evoluzione grazie al PANEL PERMANENTE di consumatori di cui dispone.
La LONG TERM SHELF LIFE viene valutata mediante diversi strumenti:
Ph: Rappresenta quanto un prodotto alimentare sia acido (pH <7) o
alcalino (pH > 7) ed è un valore in stretta correlazione con la possibilità di crescita dei microrganismi. E’ anche un indicatore di fenomeni fermentativi nel prodotto
Aw: È un valore che definisce la quantità d’acqua disponibile all’interno
di un alimento; insieme al pH, è un parametro strettamente correlato alla possibilità di crescita dei microrganismi
Numero di perossidi: identifica la formazione di perossidi che
caratterizzano la prima fase del processo ossidativo, per poi diminuire in una fase successiva.
Valutazione del profilo aromatico e dell’esanale: attraverso tecniche di gas
cromatografia è possibile valutare alterazioni del profilo aromatico dovute ai processi ossidativi che determinano la formazione e l’aumento di alcune sostanze volatili, tra cui l’esanale.
Acidità sul grasso estratto: valuta il processo di inacidimento della componente grassa dovuta al rilascio iniziale di acidi grassi liberi per idrolisi dei trigliceridi.
Test sensoriale : permette di valutare effetti di decadimento / degradazione del prodotto
Le prove sensoriali vengono eseguite a 2 livelli ovvero: