Valutazione SEMIQUANTITATIVA

P = probabilità: la probabilità che il pericolo si verifichi in una particolare fase del processo (materia prima, prodotto finale, ...), considerando le misure preventive (GHP) e di controllo correttamente applicate nelle fasi precedenti del processo.

G = gravità: l'effetto o la gravità del pericolo per la salute umana.

LIVELLO DI RISCHIO (R = P x G), scala da 1 a 7: il rischio può essere definito come il numero di incidenti previsti (probabilità) in rapporto al danno atteso (gravità) per incidente.

Probabilità

1. Molto bassa
   
   • Possibilità teorica, il pericolo non si è mai verificato in precedenza.
   • La misura di controllo o il pericolo sono di natura tale che, quando la misura di controllo è carente, non è più possibile continuare la produzione o i prodotti finali non sono utili (ad esempio concentrazione troppo elevata di coloranti quali additivi).
   • Si tratta di una contaminazione molto limitata e/o locale.
2. Bassa
   
   • Le misure di controllo per il pericolo sono di natura generale (GHP) e nella pratica sono attuate in modo soddisfacente.
3. Media
   
   • La carenza o l'assenza della misura di controllo (specifica) non comporta la presenza sistematica del pericolo in questa fase, ma il pericolo può essere presente in una determinata percentuale del prodotto nel lotto corrispondente.
4. Elevata
   
   • La carenza o l'assenza della misura di controllo (specifica) comporterà un errore sistematico; la probabilità che il pericolo sia presente in questa fase è elevata.

Gravità

1. Limitata
   • Per il consumatore non vi sono problemi di sicurezza alimentare (natura del pericolo, ad esempio carta, plastica morbida, materiali estranei di grandi dimensioni).
   • Il pericolo non può mai raggiungere una concentrazione pericolosa (ad esempio coloranti , S. aureus in un alimento congelato in cui l'aumento della carica batterica è estremamente improbabile o non può verificarsi per via delle condizioni di magazzinaggio e della cottura).
2. Moderata
   • Nessuna lesione e/o sintomo grave o solo in caso di esposizione a una concentrazione estremamente elevata per un lasso di tempo lungo.
   • Effetto temporaneo ma evidente sulla salute (ad esempio pezzi piccoli).
3. Grave
   • Un chiaro effetto sulla salute con sintomi a breve o lungo termine, che raramente causano mortalità (ad esempio gastroenterite, pericoli microbiologici come Compylobacter, o Bacillus cereus)
   • Il pericolo ha un effetto a lungo termine; la dose massima non è nota (ad esempio residui di pesticidi, ...)
4. Molto grave
   • Il gruppo di consumatori appartiene a auna categoria a rischio e il pericolo può causare mortalità.
   • Il pericolo comporta sintomi gravi che possono causare mortalità, anche a lungo termine (ad esempio Salmonella, Listeria monocytogenes, diossine, aflatossine, ...).
   • Lesioni permanenti.

In base al risultato della applicazione della tabella , in base ai livelli di Rischio di decidono le misure di controllo da applicare:
Livelli di rischio 1 e 2: nessuna azione specifica, controllo effettuato dalle GHP di «routine». Livelli di rischio 3 e 4: eventuali PRPo. Ulteriore domanda cui il gruppo HACCP deve rispondere: le misure preventive generali descritte nelle GHP sono sufficienti a controllare il pericolo identificato?

• Se SÍ: GHP
• Se NO: PRPo

Livelli di rischio 5, 6 e 7: esaminare la determinazione dei CCP.

Al momento di adottare una decisione finale su un CCP/PRPo in una determinata fase, si deve tenere conto degli elementi seguenti:

• la presenza di una fase successiva che elimini il rischio o riduca la possibilità che si verifichi a un livello accettabile
• la gravità e la probabilità di anomalie e la capacità di rilevarle.

Scopo della flessibilità prevista nell’ambito di un FSMS è garantire la proporzionalità delle misure di controllo, adeguandole alla natura e alle dimensioni dello stabilimento. L’applicazione di tale flessibilità deve continuare a basarsi sul rischio e tale obiettivo può essere conseguito in modo ottimale attraverso un approccio integrato che tenga conto dei PRP e delle fasi iniziali delle procedure basate sul sistema HACCP (analisi dei pericoli). In particolare, un approccio all’analisi dei pericoli che utilizzi un sistema di valutazione (semi) quantitativa del rischio può giustificare l’esecuzione di controlli basati unicamente sui PRP (senza identificare CCP) o risultare nell’identificazione di un numero molto limitato di CCP reali da sottoporre a sorveglianza e affrontare ulteriormente nelle procedure basate sul sistema HACCP.

Anche la recente norma UNI 11890 sulla Validazione dei PRPo , stabilisce dei livelli di intervento diversi in base al livello di Rischio ripreso dalle succitate comunicazioni.

* Secondo la comunicazione 2016/C 278/1 c'è una equivalenza fra PRP e GHP: "le corrette prassi igieniche (GHP, ad esempio pulizia e disinfezione adeguate, igiene personale) e le buone prassi di fabbricazione (GPM, ad esempio dosaggiocorretto degli ingredienti, temperatura di trasformazione adeguata), denominate nel loro insieme PRP [attuazione dell'articolo 4 e degli allegati I e II del regolamento (CE) n. 852/2004, nonché disposizioni specifiche per prodotto di cui all'allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004]. Nell'allegato I del presente documento sono forniti orientamenti generali al riguardo"

Poichè il processo di Valutazione del Rischio , nonchè quello di Validazione presentano molte complessità , l'obiettivo di questo sito è quello di contribuire allo sivluppo di un processo strutturato fornendo diversi strumenti:

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Tali sezioni si sviluppano a partire da una situazione GENERALE passando via via a simulazioni sempre più SPECIFICHE.